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纯粮酿造的原料技术

发布时间:2017-03-26  信息编号:05237600  
  • 品牌名称:唐三镜酒械酒坊
  • 投资金额:1万元以下
  • 经营模式:其他
  • 加盟费:0 万元
  • 区域:石龙 
  • 联系人:杨志华 (发私信)
  • 电话:13809627644
  • E-mail:3251691473@qq.com

信息详细内容:

酿酒无论是传统工艺还是新工艺,对粮食选择的要求都是一致的,凡是含有淀粉或糖分的粮食都可以酿酒。
新工艺酿酒所采用的粮食包括大米、玉米、小麦、高粱、稻谷、红薯、木薯、马铃薯和水果类等。为了更加方便工艺上的操作,新工艺酿酒将粮食分为以下类别。
粮食的分类
米类: 大米、糯米等;
壳类: 高粱、玉米、小麦、荞麦、大麦等;
薯类: 红薯、木薯、马铃薯等;
粮食不同,生产酒的风味不同,这里将对粮食不同风味介绍:
1.高粱酿制的酒香气醇和,优雅而舒适,回味深沉。
2.玉米酿制的酒甜美,滋润,圆正,绵软而甘甜。
3.大米酿制的酒风味平和,干爽,具有大米净而纯的香气。
4.大麦,小麦,黑麦,燕麦酿制的酒以冲里带香,辣里带甜,冲辣不过头的独特风格。
在选粮食时,应遵循下面的原则:一是根据当地的粮食资源:二是根据当地饮酒消费的习惯,以不同粮食酿制不同的风味酒为依据,对粮食进行合理比例搭配,酒能酿出符合要求的不同风味的酒
二、粮食选择的要求
(1) 粮食中淀粉含量或糖分含量多(保证出酒率) 。
(2)粮食风味好(保证酿酒风味)针对以上两点,尽管有香型各异的酒,其对粮食选择的共同要求是无杂质、无霉变、无污染、无虫蛀、无发芽,这样才能保证酒的风味。一般米类粮食选择早稻、陈米、碎米、糙米等:壳类粮食选择颗粒要饱满,高粱选择红色的、玉米选黄色、小麦选灰褐色:薯类粮食选择的要求是不长芽,表皮无青色(原因:芽中含的龙葵苷有毒)
一般来讲,大米不需要处理可直接用来发酵,稻谷等带壳原料可碾成米和米糠混合使用,也可粉碎,但不要太细,玉米、高粱、小麦等小颗粒状原料必须粉碎,而且越细越好,并且要求粗细一致,不然不但发酵时间会延长,还会影响出酒率,最好将粉碎后的原料过80目细筛,将粗的部分再粉碎后才使用;红薯、木薯、马铃薯、苹果等块状原料,要先去皮打成浆。新工艺酿酒用的原料都不需要浸泡,也不需要蒸煮,直接发酵就行。
       新工艺酿酒对粮食粉碎度有特殊要求,粮食粉碎较细、发酵、彻底、均匀,效果更好。因粮食不蒸煮,颗粒粗,水浸泡不透,糖化不彻底,留有实心,不仅影响出酒率,还有蒸馏时糊锅的可能。只有过细的粮食,水能浸泡透,酶、菌能广泛地和淀粉接触,渗透到淀粉颗粒内部,才能充分酶解而生产更多的葡萄糖,为物料发酵产酒奠定物质基础。

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纯粮酿造的原料技术(1)
纯粮酿造的原料技术(2)
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